Es una especia de color rojizo, conocido también como bixina, urucú o onoto.
Originario del Caribe y Sudamérica, se utiliza frecuentemente en la cocina mexicana, colombina, Brasil, Perú y Ecuador.
Aunque se suele utilizar para colorear el cuerpo en ciertos ritos religiosos, nos centramos en la cocina.
Es un colorante natural, que se suele utilizar para dar color a quesos, pescados ahumados, mantequillas y para platos tan famosos como la cochinilla pibil, originaria de la cocina mexicana.
Se puede encontrar en semillas, de los que se extrae el colorante exterior y desechan el resto. También puede verse en polvo o más práctica y de manera comercial, en pasta.
PASTA DE ACHIOTE:
Hay varias maneras de prepararlo. En Yucatán, las semillas de achiote de dejan en remojo durante unas horas en agua templada, para poder extraer el máximo de color a las semillas. Con unos guantes, frotar las semillas para extraer todo el color. Las semillas, cuando empiezan a perder el tono, se desechan.
Se calienta el agua tintada, sin que sea de aluminio el caldero. Se le añade algún conservante, como el benzoato de sodio, grasa vegetal, sal y algún condimento, como comino o pimienta. Reducir, hasta que sea aceptable el resultado.
No pongo medidas, porque la mayoría de información que he encontrado ha sido en grandes cantidades.
Puede conservarse meses en la nevera.
POLLO CON PASTA DE ACHIOTE RÁPIDO:
Pues la primera vez que utilicé achiote en la cocina, fue para hacer un plato sencillo. Pechugas de pollo marinadas con pasta de achiote rápida.
Evidentemente se puede hacer con pasta de achiote comercializada, pero hoy vamos a experimentar un poco.
Ingredientes:
-4 pechugas de pollo.
-3 cucharadas de semillas de achiote.
-El zumo de 2 naranjas grandes.
-El zumo de 1 limón.
-3 cucharadas de vinagre blanco.
-Entre 4 a 5 dientes de ajo.
-1 cucharada de cilantro.
-1/2 cucharada de comino.
-1/2 cucharada de pimienta de Jamaica.
-1/2 cucharada de orégano.
-2/4 de nuez moscada.
-Sal
-Entre 1 a 2 chiles habaneros. Para darle un tono de picante, aunque son difíciles de conseguir. Yo lo sustituí por un par de chiles secos.
Elaboración:
Un día antes de la preparación, pasar las semillas por el procesador que acompaña a las batidoras e intentar quitar lo máximo posible del polvo rojo exterior. Colar y desprenderse del resto de la semilla.Volver a colocar el polvo en el procesador-molinillo e incorporar los ingredientes secos; cilantro, pimienta, orégano, nuez moscada y sal.
Meter el resultado en un bol grande.
En el procesador, incorporar los ajos y los chiles y hacer pasta con ellos.
Mezclar en el bol.
Añadir los líquidos. El zumo de naranja, el limón y el vinagre. En Yucatán se utilizan naranjas agrias, pero como aquí no hay, se mezcla con limón.
Una vez tenemos el adobo, incorporamos las pechugas y las dejamos toda la noche sumergidas, para que tomen todo el sabor de las especias.
El achiote no altera el sabor de los alimentos, sino que toman ese color rojizo vivo tan característico.
Al día siguiente, hay varias maneras de hacerlas; asadas, a la barbacoa o al horno.
Yo opté por el horno, acompañadas por papas con una nuez de mantequilla.
Espectacular la mezcla de sabores, lo tierno que queda el pollo.
Seguiré experimentando con el achiote. Me ha encantado.
