Gumbo

Algo sobre el Gumbo:

        Cuando realizo un plato con una tradición tan arraigada como éste, me gusta investigas mucho sobre él. Origen, variantes, ingredientes. Todo con tal de conseguir un sabor que se acerque al original.
        El origen del nombre proviene de ki-ngombo, que es como se llamam en bantú (grupos étinos de la zona melanoafricana), a la planta característica de esta receta; okra, un verdura de carácter espesante, que proviene de África (Directo al paladar)
         Se trata de una sopa consistente muy popular en la zona de Lousiana, Nueva Orleans, el sur de Misisipi, Carolina del Sur y Georgia.
El origen de este plato vienen de la receta que llevaron los africanos a Lousiana, junto con algunos de sus ingredientes, como las okras.
Como territorio fronterizo, Nueva Orleans, el lugar más famosos donde se desarrolla este plato, incorpora además otras culturas, como influencia francesa, española, algo de la italiana o la caribeña, que han enriquecido la receta, y han creado lo que hoy conocemos como Gumbo.
Existen dos tipos; la cajún y la criolla. La cajún es un estofado de caldo espeso y muy condimentado, acompañado con arroz, y la criolla, que es más ligero, con pescado y marisco.
        Aunque puede utilizar como base mariscos, aves y carnes, hay elementos comunes, como la llamada Santísima Trinidad de la cocina criolla, que es la mezcla de cebolla, apio y pimiento verde.
        Los tomates sólo se utilizan en Nueva Orleans, mientras que en el sudoeste lo prefieren con pollo y salchichas, espesada con roux y sin okras ni tomate.
        Después de realizar un caldo concentrado, hay varios agentes que lo hacen más fuerte. El roux por un lado, traído de la cocina francesa, las okras y el gumbo filé o polvo filé. Las recetas más conocidas llevan siempre okras y de hecho, no se suelen encontrar recetas donde estén las okras y el gumbo filé en un mismo plato. Lo más  habitual es emplear las okras en verano y el polvo filé en invierno.
      
Ingredientes:

Para el caldo:

-2 l. de agua.
-3 carcasas de pollo.
-Cabezas de gambas.
-1 cebolla.
-2 zanahoria.
-1/2 cabeza de ajo.
-Laurel.

Para el roux:

-150 grs. de harina.
-200 ml de aceite maíz, manteca.

Gumbo:

-1 cebolla.
-1 pimiento verde.
-1 apio.
-Especias cajún (pincha aquí)
-2 dientes de ajo en pasta.
-Tomillo.
-Chile (opcional)
-2 o 3 tomates.
-240 grs.de okras.
-Salsa woscestershire.
-Perejil.
-470 grs. de pechugas de pollo.
- 4 salchicas audouille o ahumadas.
-Unas 250 grs. de gambas.

Preparación:

        Primero hacemos el caldo. Creo que casi todo el mundo ha hecho caldo de pollo en su vida. Algunos ponen todos lo ingredientes y dejan una hora y media que se haga. Otros, empiezan con el pollo durante una hora y el resto de los vegetales durante una hora o media hora más. El caldo resultante debe quedar concentrado. Quitaremos al principio, la espuma que se crea con una espumadera.
        Cortamos el pollo en dados y rehogamos. Cuando empiece a dorarse, añadimos las salchichas cortadas también en trozos. Reservamos.
Las salchichas andouille son embutidos franceses que se elaboran con cerdo. En el caso de las de estilo cajún de Louisiana, además de ahumarse, están muy condimentadas.
Evidentemente, es difícil conseguir este tipo de salchichas fuera de Estados Unidos. En cualquier caso, podemos cambiarlas por salchichas ahumadas de estilo francés, porque su sabor es muy característico.
Cortamos los ingredientes de la Santísima Santidad en cuadros; apio, cebolla y el pimiento verde. Después los tomates, separados y reservamos.
Es importante hacer este proceso antes de preparar el roux, ya que es un proceso que requiere rapidez.
         Vamos con el roux. Después de hacerlo varias veces y meter la pata en alguna ocasión, creo que he encontrado la receta perfecta para ayudar a espesar el plato.
El roux que se suele utilizar es espeso y muy oscuro, tornándose en un color achocolatado. A mí me gusta un poco más líquido y que tome un tono un poco más dorado.
Todo depende de gustos. Así que la proporción de harina y aceite puede variar.
La mejor manera de realizarlo es con aceite vegetal, manteca tanto animal o vegetal, como Crisco, o mantequilla.
Para hacer el roux oscuro, primero tostamos un poco la harina. Pasamos por el sartén a fuego lento durante al menos 15 minutos. El color no variará demasiado, así que no se preocupen.
Reservamos. En el sartén, ponemos el aceite o la grasa hasta que se caliente. Añadimos la harina tostada, que empezará a oscurecerse inmediatamente. Seguimos a fuego lento, durante unos 10 minutos más, hasta que adquiera el color que queremos, sin dejar de revolver.
         Añadimos las verduras al roux inmediatamente y rehogamos unos 10 minutos. Añadimos los tomates troceados también.
Incorporamos el caldo poco a poco, el pollo, las salchichas, las especias, la salsa inglesa y los dientes de ajo en pasta.
Cocinamos a fuego lento durante 30 minutos con la tapa puesta y otros 30 sin ella. Revolvemos cada cierto tiempo.
Agregamos las okras cortadas, las gambas y el perejil, cocinando unos 15 minutos más.
El resultado es una sopa espesa y consistente de sabor especiado. Se suele acompañar con arroz blanco.
Disfruten!!

Especias Cajún

          El origen de la mezcla de especias cajún proviene de la etnia franco- canadiense, que fueron expulsados por los ingleses y se establecieron en su mayoría en Louisiana, llevando consigo parte de cocina y los ingredientes africanos, caribeños, españoles, mediterráneos y rasgos italianos.
Aunque hay ingredientes comunes para esta mezcla, lo cierto es que se han ido incorporando otros, tanto locales como aquellos que han pasado de un continente a otro.
Algunos incorporan incluso polvo filé, que es una especia que se realiza por medios de hojas tiernas del sasafrás; un árbol originario de Norteamérica, que se utiliza como espesante en  recetas criollas.
Alguno de los platos más importantes donde se utiliza la mezcla de especias cajún, son en el jambalaya, gumbo, andouille o boudin,  entre otros. Fuera de la cocina de Nueva Orleans, yo lo utilizo mucho para adobar pollo o para hacer papas cajún, que están impresionantes.
Como he dicho, existen muchas combinaciones para su elaboración. Aquí esta la mía. La terminación deberá tener un tono rojizo y cierto tono picante, que dependerá de los gustos de cada uno.

-3 cucharaditas de paprika dulce húngara.
-1 cucharadita de comino.
-1 cucharadita de tomillo.
-1 cucharadita de orégano.
-1 cucharadita de cebolla en polvo.
-1 cucharadita de ajo en polvo.
-1 cucharadita de pimienta negra.
-1 cucharadita de cayena (se puede aumentar según el picante que se quiera dar)
-1 cucharadita de nuez moscada.
-1 cucharadita de sal fina o si se tiene, sal kosher.

          Pasar por un molinillo o por un mortero de especias, y guardar en un bote bien cerrado. Guardar en un lugar sin humedades y a oscuras.
Disfruten!!

Cerdo Cantonés

     
       No soy muy amante de la cocina china, sobre todo porque en muchos de ellos utilizan ingredientes que no van con mi estilo, pero hay platos que tengo marcado en los libros de cocina para probar.
El otro día dieron un documental sobre un cocinero que recorre China, descubriendo sus platos más emblemáticos. En una de las casa que visitaba, hizo este plato tan sencillo que me atrajo como la polilla a la luz.
No había medidas, así que espero haber acertado, porque la verdad es que estaba buenísimo.





Ingredientes:

-800 grs. de panceta de cerdo.
-Mezcla de cinco especias.
-Chiles. Yo utilicé 3 guindillas secas.
-3 dientes de ajo.
-Un trozo de jengibre fresco.
-50 ml. salsa de soja.
-50 ml. de vino Shaoxing. Se puede sustituir por jerez seco, vino blanco seco o sidra. Yo lo sustituí por sake.
-Setas Shiitake.
-Pasas.
-100 grs. de azúcar morena.

Procedimiento:
  
     El proceso es muy sencillo.
Creamos una pasta con el jengibre, los ajos y las guindillas. Reservamos.
Rebozamos los trozos de cerdo con las cinco especias y dejamos que se integren  los sabores.
Es fácil conseguir esta mezcla de especias en cualquier comercio chino.
     Sofreímos el cerdo en un wok. Siempre es mucho mejor hacerlo allí porque necesita poco aceite.
En la receta original se utilizaba aceite de cacahuete, pero teniendo aquí el aceite de oliva, creo que no hay comparación posible.
Doramos y añadimos la pasta de ajo, jengible y guindilla.
Retiramos el cerdo.
       Ponemos en el wok unos 200 ml. de agua y unos 100 grs. de azúcar (yo utilicé morena) Dejamos que el azúcar se disuelva. Si queremos un poco más de salsa, podemos aumentar las cantidades, aunque no debemos pasarnos con el azúcar.
      Incorporamos el cerdo de nuevo, la salsa de soja y el vino de Shaoxing.
Las setas shiitake las solemos encontrar secas, por lo que antes las hidratamos con agua templada. Las filetemos y las añadimos junto a las pasas.
      Dejamos al fuego al menos una hora, para que parte de la salsa se caramelice y cuidando que no se evapore todo el agua.
       Acompañar con arroz blanco.
Un plato sencillo, exótico y lleno de sabor.

Caipirinha o caipiriña

       Este verano me ha dado por estudiar el mundo de los cócteles más destacados y hacerlos hasta que salgan bien. jajajaja. ¡¡Cuánto sufrimiento!!
El verano pasado nos dio por hacer lo que creíamos eran caipiriñas a base de ron y refresco de lima limón, pero nada más lejos de la realidad. El caipiriña se hace de un modo totalmente distinto.
No es complicado de hacer, pero como todo lo sencillo, necesita de un punto que lo hace especial. En este caso, viene dado por la utilización siempre de la cachaça y la buena mezcla de las limas o los limones con el azúcar.

Origen de la Caipiriña:

         Es la bebida más importante de Brasil. De su origen se sabe poco, salvo alguna que otra hipótesis. Sin embargo, si se sabe algo más sobre el origen de la cachaça, que es la base de este cóctel.
Los portugueses introdujeron la caña de azúcar durante el siglo XVI desde el sur de Asia.
Al principio se servía sin alcohol. Sin embargo, a mediados del siglo XVI empezó a producirse en alambiques de cobre, pasando a llamase aguardiente.
Aunque su origen es parecido al ron tienen sus diferencias. El ron proviene de la melaza que se obtiene cuando se produce la cristalización del azúcar, mientras la cachaça lo hace antes de la cristalización.
Por otra parte, mientras hay diferentes tipos de rones, como el blanco, el dorado o el dulce, entre la cazaça está el elaborado de manera industrial y el artesanal.
La graduación alcohólica varía dependiendo de la marca, que ronda entre los 38 a los 51 % de alcohol.

Preparación:

          La polularidad de esta bebida ha hecho que no sólo existan diferentes variantes y modos de elaborarlas, sino ingredientes que contribuyen a enriquecer la receta base. Fresas, kiwi, melón, maracuyá y lo que la imaginación de cada uno construya.
También depende de la bebida alcohólica que tenga como base, aunque el nombre cambia sustancialmente. Si se utiliza el vodka, se conoce como Caipiroska y si tiene ron, Caipirissima.

          El vaso que se suele utilizar es ancho, tipo ypsilon para ayudar a pisar la lima o el limón.
          Habitualmente se emplea azúcar blanco para prepararla. Sin embargo, y puesto que el azúcar blanco brasileño es más grueso, es mejor utilizar el azúcar moreno. Bueno, al final todo depende de gustos.
Pongo cantidades, pero siempre teniendo en cuenta que todo dependerá de la marca de la cachaça, de que sean limones o limas las que utilicemos, del azúcar, del ancho del vaso, etc.

-1 lima cortada en trozos (aunque a veces es difícil consegurilas,se puede sustituir por limones)
-2 cucharadas de azúcar moreno ( o blanca gruesa si la encontramos)
-56 ml. de cachaça.
-Mucho hielo picado.

         Ponemos las limas picadas en trozos con el azúcar en el fondo del vaso. Pisamos para incorporarlo bien con el macerador o un mortero. Llenamos el vaso de hielo picado e incorporamos la cachaça, removiendo para integrar todos los ingredientes. Este último proceso es importante, ya que es la línea entre un cóctel que sepa sólo a alcohol y otro que incorpore la acidez de las limas, la dulzura del azúcar y el alcohol, convirtiéndolo en el cóctel maravilloso y refrescante que es.

         Existen otras variantes donde se integran las frutas para descubrir nuevos sabores.

Caipiriña de fresa:

        En vez de escachar las fresas o utilizar un zumo, ví una receta en la que se amenizaba con coulis de fresa.
Para cuatro copas: 150 grs. de fresas, 75 grs. de azúcar blanca, 63 ml. de agua, un pequeño chorro de limón.
Hacemos un almíbar calentando en un cazo el agua con el azúcar hasta que entre en ebullición y el azúcar se haya disuelto. Mezclamos las fresas con el limón para evitar la oxidación. Incorporamos el almíbar a la fruta y trituramos.
La preparación sigue los mismos pasos que la básica.
Mezclamos la lima con azúcar, aplastamos con un mortero, añadimos el hielo, la cachaça, el coulis de fresa y mezclamos. Decoramos con trozos de fresa en el interior del vaso.
¡¡Esta buenísimo!!

Caipiriña de kiwi:

       Con el de kiwi utilicé fruta fresca, por supuesto y aunque seguí el mismo esquema, antes de la mezcla final, trituré los trozo de kiwi maduros.
Para éste, sobre todo, es bueno utilizar una pajita más ancha para el tema de las semillas.
¡¡Disfruten!!

Papillot

        El papillot o papillote, es una técnica de cocción surgida en la cocina frances a principios del siglo XIX.
Recomendada para dietas, una cocina sana y sabrosa, se basa en la preparación de ingredientes al vapor, en su propio jugo y practicamente sin grasa.
Se mantiene la humedad de los alimentos, consiguiendo así platos jugosos y sabrosos, acompañados por especias, que potencian el sabor.
         Se puede hacer en el sartén, primero a fuego fuerte unos 15 minutos y entre 15 y 20 minutos a  baja temperatura, dependiendo de los ingredientes que incorporemos.
Sin embargo, la manera más conocida es hacerlo al horno. Entre 180º a 200º (todo depende del horno), y entre 15 a 30 minutos, según de nuevo, ingredientes.
       En cuanto al material con el que haremos el paquete, el más famoso es el papel de aluminio, no sólo porque es más manejable, sino también porque es más fácil a la hora de sellarlo. Sin embargo, también se puede utilizar el papel sulfurizado o papel vegetal de cocina o recipientes de silicona, como los archifamosos Lékué.
       La mayorías se realizan con verduras, que deberán ser de temporada y sobre todo con la misma ternura, para que todos se hagan a la misma vez. Desde brécol, coliflor, espárragos trigeros, zanahorias, cebollas, calabacines, judías verdes, como los más conocidos, hasta aquellos con los que querramos experimentar.
Su corte suele ser en juliana , de manera fina, según la ternura de cada verdura.
       Estas verduras suelen ir acompañadas por pescados, como salmón, filetes de lenguado, merluza, siempre sin espinas, hasta panga o truchas fileteadas.
       Las carnes también se deben filetear para que se hagan mejor, utilizando sobre todo carnes tiernas. Las más utilizadas son el pollo, por supuesto, el pavo o el conejo.
       Las frutas también se pueden hacer al papillot. Y no sólo ellas para postre o acompañamiento, sino también caramelizadas con carnes y pescados en el propio paquete de papillot, para experimentar con nuevos sabores. Por internet he encontrado manzana con pollo y merluza, hasta mango con salmón. Supongo que todo es cuestión de hacer de tu cocina un laboratorio.
       La mayorías de las veces se baña con un chorro de aceite, aunque también se puede utilizar mantequilla y sobre todo ghee o mantequilla clarificada,  que queda espectacular.
       Las especias para acompañar cada tipo de paquete también ayudará a intensificar el sabor. Para las verduras, podemos utilizar albahaca, ajedrea, laurel, orégano, mejorana, perejil, salvia y tomillo, entre otras. Para las carnes, el tomillo, el romero o el orégano y para los pescados, lo podemos acompañar con hinojo, eneldo (sobre todo para el salmón) o perejil, que sirve para todo.
       Aunque suelo hacerlo a menudo, hoy les traigo el de este fin de semana. Papillot de merluza con verduras y ajo frito.

Ingredientes (para dos paquetes):

 -4 filetes de merluza.
-1 zanahoria.
-Media cebolla o  1 cebolleta.
-Medio pimiento rojo.
-Medio pimiento verde.
-1 cabeza de ajo.
-Sal, pimienta y tomillo.

Elaboración:

       Bueno, los ingredientes, nada del otro mundo.
Para intensificar el sabor del ajo en el plato, corté la cabeza de ajo por la mitad, tal y como aparece en la foto, y con cáscara y todo, freimos en un poco de aceite, hasta que se dore. Reservamos.
Preparamos los paquetes. Poner en el fondo del papel de aluminio la merluza, una al lado de la otra. Añadimos la zanahoria en láminas finas (yo las corto con el pelador), la cebolla en julianas y los pimientos de diferentes colores, para dar mayor vistosidad al plato, en tiras muy finas, encima del pesacado. Salamos, añadimos pimienta y un poco de tomillo. Incorporamos un par de los ajos que habíamos dorado y un chorrito del aceite con el que freíamos el mismo ajo.
Cerramos hermeticamente y ponemos en una bandeja del horno, a 180º, entre 15 a 25 minutos según el horno que utilicemos.
Lo mejor es sacar, después de pasado un rato en el que el paquete de hinche.
Podemos servir en el mismo paquete para que quede más espectacular, o hacerlo en una bandeja. Todo depende de gustos.
Disfruten!!!

Pie o pastel de limón

       Es una de las recetas favoritas de mi chico y llevaba tiempo buscando una que fuese fácil y completa. Procuro no dejar yemas o claras que sobren o complejas cremas que lleven demasiado tiempo.
Hay varias maneras de hacer esta receta. Las que llevan una base de galleta o las que las tienen las de masa quebrada. Las que tienen una crema a modo de lemon curd (pincha aquí) o las que tienen una mezcla con leche condensada, mucho más sencilla de hacer.
La crema de lemond curd es más ácida e intensa, mientras la de leche condensada es mucho más suave y dulce.
Ya he hecho la de leche condensada en varias ocasiones. Una con un toque más ácido que la otra, y lo cierto es que a todos les encanta.
Sin lugar a dudas, será el postre estrella este verano, porque es fresca, sencilla y deliciosa.
Vamos con la receta.
La masa quebrada la podemos hacer nosotros (pincha aquí para ver la receta), o comprarla si tenemos prisa.

Ingredientes para la crema:

-400 grs. de leche condensada (un bote pequeño)
-Entre 130 a 150 ml. de zumo de limón, según el grado de acidez que queramos darle (unos 3 limones)
-4 yemas.

Ingredientes para el merengue:

- 4 claras.
-150 grs. de azúcar.
-Cremos tártaro (opcional)

Elaboración:

         Mezclamos las yemas, la leche condensada y el zumo de limón. Una vez saquemos la masa quebrada del horno, ponemos la mezcla en su interior y volvemos a meter en el horno durante al menos 10 o 15 minutos, según como sea el nuestro.
Mientras, hacemos el merengue.
Siempre fue mi asignatura pendiente, pero una vez hecho durante tantas veces, terminas cogiéndole el tranquillo.
Podemos hacer un merengue italiano, elaborado con almíbar, o un merengue básico o francés, como éste.
El merengue francés básico se hace pesando las claras y poniendo el doble del peso del azúcar.
Empezamos a batir las claras. Cuando empiecen a tomar cuerpo, añadimos una cucharadita de cremor tártaro. No es imprescindible, pero dará dureza y estabilidad al merengue.
Cuando empice a enducererse, añadimos cucharadas de azúcar, con intervalos de 15 segundos entre una y otra, hasta que el merengue quede más estable y brillante.
Una vez que la tarta esté fría, ponemos el merengue. Yo lo puse en una manga pastelera y decoré, pero ponemos hacerlo de diferente formas.
Para dorar la superficie, podemos poner de nuevo el pastel en el horno con el modo grill durante unos minutos o utilizar un soplete de cocina.
Y después, sólo toca disfrutar de este maravilloso pastel tan famoso en la cocina estadounidense y británica entre amigos y familia.

Helado de chicle

       El otro día me fuí de casa con la idea de poner la base de la heladera en el congelador. ¡Ya es tiempo de helados!
Cuando fuí a mi librería favorita ( El Paso de La Laguna), tenía el libro Polos y Helados, de Sandra Mangas.
No pude evitarlo y ya forma parte de mi colección de libros de cocina.
La verdad es que está muy completo y no sólo de helados muy sencillos de hacer, sino de polos de hielos con todo tipo de sabores. (helado de mojito...voy a por tiiiii)
        Esta receta que les ofrezco hoy sirve como base para otro tipo de sabores, ya que utiliza pasta saborizada. Recomiendo las de la marca Home Chef, porque ofrecen todo tipo de sabores intensos. Escojo aquellos que son difíciles de hacer, como la de coco, violetas o esta de chicle a la que le he sacado bastante provecho. Desde magdalenas, cremas para rellenas bizcochos, hasta este helado que está de miedo.
En el libro de hecho, la receta que escogí es el de pistacho, realizado con este tipo de pasta de sabor. La de chicle, ni siquiera necesita colorante porque deja un suave color rosa (cuanto menos colorante extra, mejor)

Ingredientes:

-250 ml. de leche.
-500 ml. de nata para montar.
-150 grs. de azúcar.
-Un par de cucharadas de pasta saborizada (en mi caso de chicle)
-Una cucharadita de maizena.
-3 yemas de huevo.
-Colorante (si es necesario)

Elaboración:

        Preparamos un bol con agua fría y hielo. Reservamos.
Mezclamos 50 ml. de leche con la maizena.
En un cazo mezclamos 200 ml. de leche, con 250 ml. de nata y el azúcar. Llevamos a ebullición y separamos del fuego, pero sin apagarlo.
Batimos las yemas y añadimos en forma de hilo a la mezcla de nata y leche, sin dejar de batir para que no se cuaje. Agregamos la mezcla también de maizena, la pasta con sabor y el colorante, si lo vemos demasiado claro.
La cantidad de pasta viene determiada por la intensidad de sabor que queramos darle.
Volvemos a poner el cazo en el fuego revolviendo de vez en cuando mientras se va espesando.
Introducimos el cazo en el bol que teníamos preparado con agua y hielo, pero siempre sin que el agua toque la crema.
Damos vueltas mientras se va enfriando. Añadimos los 250 ml. de nata restante.
Cuando esté totalmente fría, metemos la crema en la nevera por lo menos un día completo.
Si tienes heladera, la base tendrá que estar al menos 24 horas antes en el congelador. Al día siguiente se pone la mezcla en la heladera, siguiendo las instrucciones del fabricante.
Yo la puse 10 minutos y quedó cremosa.
Después, es conveniente dejar el helado unas horas más en el congelador para que tome cuerpo.
         Si no tienes heladera, Sandra recomienda meter la mezcla en un recipinete hermético en el congelador durante al menos 2 o 3 horas. La sacaremos cada media hora para batir con un tenedor, para que no se cristalice. Tapamos el helado con papel sulfurizado y mantenemos 24 horas.
         Es buenos sacar el helado 10 minutos antes del consumo, para trabajar mejor con él.
¡A disfrutar del verano!