domingo, 20 de julio de 2014

Papillot


        El papillot o papillote, es una técnica de cocción surgida en la cocina frances a principios del siglo XIX.
Recomendada para dietas, una cocina sana y sabrosa, se basa en la preparación de ingredientes al vapor, en su propio jugo y practicamente sin grasa.
Se mantiene la humedad de los alimentos, consiguiendo así platos jugosos y sabrosos, acompañados por especias, que potencian el sabor.
         Se puede hacer en el sartén, primero a fuego fuerte unos 15 minutos y entre 15 y 20 minutos a  baja temperatura, dependiendo de los ingredientes que incorporemos.
Sin embargo, la manera más conocida es hacerlo al horno. Entre 180º a 200º (todo depende del horno), y entre 15 a 30 minutos, según de nuevo, ingredientes.
       En cuanto al material con el que haremos el paquete, el más famoso es el papel de aluminio, no sólo porque es más manejable, sino también porque es más fácil a la hora de sellarlo. Sin embargo, también se puede utilizar el papel sulfurizado o papel vegetal de cocina o recipientes de silicona, como los archifamosos Lékué.
       La mayorías se realizan con verduras, que deberán ser de temporada y sobre todo con la misma ternura, para que todos se hagan a la misma vez. Desde brécol, coliflor, espárragos trigeros, zanahorias, cebollas, calabacines, judías verdes, como los más conocidos, hasta aquellos con los que querramos experimentar.
Su corte suele ser en juliana , de manera fina, según la ternura de cada verdura.
       Estas verduras suelen ir acompañadas por pescados, como salmón, filetes de lenguado, merluza, siempre sin espinas, hasta panga o truchas fileteadas.
       Las carnes también se deben filetear para que se hagan mejor, utilizando sobre todo carnes tiernas. Las más utilizadas son el pollo, por supuesto, el pavo o el conejo.
       Las frutas también se pueden hacer al papillot. Y no sólo ellas para postre o acompañamiento, sino también caramelizadas con carnes y pescados en el propio paquete de papillot, para experimentar con nuevos sabores. Por internet he encontrado manzana con pollo y merluza, hasta mango con salmón. Supongo que todo es cuestión de hacer de tu cocina un laboratorio.
       La mayorías de las veces se baña con un chorro de aceite, aunque también se puede utilizar mantequilla y sobre todo ghee o mantequilla clarificada,  que queda espectacular.
       Las especias para acompañar cada tipo de paquete también ayudará a intensificar el sabor. Para las verduras, podemos utilizar albahaca, ajedrea, laurel, orégano, mejorana, perejil, salvia y tomillo, entre otras. Para las carnes, el tomillo, el romero o el orégano y para los pescados, lo podemos acompañar con hinojo, eneldo (sobre todo para el salmón) o perejil, que sirve para todo.
       Aunque suelo hacerlo a menudo, hoy les traigo el de este fin de semana. Papillot de merluza con verduras y ajo frito.

Ingredientes (para dos paquetes):

 -4 filetes de merluza.
-1 zanahoria.
-Media cebolla o  1 cebolleta.
-Medio pimiento rojo.
-Medio pimiento verde.
-1 cabeza de ajo.
-Sal, pimienta y tomillo.

Elaboración:

       Bueno, los ingredientes, nada del otro mundo.
Para intensificar el sabor del ajo en el plato, corté la cabeza de ajo por la mitad, tal y como aparece en la foto, y con cáscara y todo, freimos en un poco de aceite, hasta que se dore. Reservamos.
Preparamos los paquetes. Poner en el fondo del papel de aluminio la merluza, una al lado de la otra. Añadimos la zanahoria en láminas finas (yo las corto con el pelador), la cebolla en julianas y los pimientos de diferentes colores, para dar mayor vistosidad al plato, en tiras muy finas, encima del pesacado. Salamos, añadimos pimienta y un poco de tomillo. Incorporamos un par de los ajos que habíamos dorado y un chorrito del aceite con el que freíamos el mismo ajo.
Cerramos hermeticamente y ponemos en una bandeja del horno, a 180º, entre 15 a 25 minutos según el horno que utilicemos.
Lo mejor es sacar, después de pasado un rato en el que el paquete de hinche.
Podemos servir en el mismo paquete para que quede más espectacular, o hacerlo en una bandeja. Todo depende de gustos.
Disfruten!!!