domingo, 9 de noviembre de 2014

Gumbo


Algo sobre el Gumbo:

        Cuando realizo un plato con una tradición tan arraigada como éste, me gusta investigas mucho sobre él. Origen, variantes, ingredientes. Todo con tal de conseguir un sabor que se acerque al original.
        El origen del nombre proviene de ki-ngombo, que es como se llamam en bantú (grupos étinos de la zona melanoafricana), a la planta característica de esta receta; okra, un verdura de carácter espesante, que proviene de África (Directo al paladar)
         Se trata de una sopa consistente muy popular en la zona de Lousiana, Nueva Orleans, el sur de Misisipi, Carolina del Sur y Georgia.
El origen de este plato vienen de la receta que llevaron los africanos a Lousiana, junto con algunos de sus ingredientes, como las okras.
Como territorio fronterizo, Nueva Orleans, el lugar más famosos donde se desarrolla este plato, incorpora además otras culturas, como influencia francesa, española, algo de la italiana o la caribeña, que han enriquecido la receta, y han creado lo que hoy conocemos como Gumbo.
Existen dos tipos; la cajún y la criolla. La cajún es un estofado de caldo espeso y muy condimentado, acompañado con arroz, y la criolla, que es más ligero, con pescado y marisco.
        Aunque puede utilizar como base mariscos, aves y carnes, hay elementos comunes, como la llamada Santísima Trinidad de la cocina criolla, que es la mezcla de cebolla, apio y pimiento verde.
        Los tomates sólo se utilizan en Nueva Orleans, mientras que en el sudoeste lo prefieren con pollo y salchichas, espesada con roux y sin okras ni tomate.
        Después de realizar un caldo concentrado, hay varios agentes que lo hacen más fuerte. El roux por un lado, traído de la cocina francesa, las okras y el gumbo filé o polvo filé. Las recetas más conocidas llevan siempre okras y de hecho, no se suelen encontrar recetas donde estén las okras y el gumbo filé en un mismo plato. Lo más  habitual es emplear las okras en verano y el polvo filé en invierno.
      
Ingredientes:

Para el caldo:

-2 l. de agua.
-3 carcasas de pollo.
-Cabezas de gambas.
-1 cebolla.
-2 zanahoria.
-1/2 cabeza de ajo.
-Laurel.

Para el roux:

-150 grs. de harina.
-200 ml de aceite maíz, manteca.

Gumbo:

-1 cebolla.
-1 pimiento verde.
-1 apio.
-Especias cajún (pincha aquí)
-2 dientes de ajo en pasta.
-Tomillo.
-Chile (opcional)
-2 o 3 tomates.
-240 grs.de okras.
-Salsa woscestershire.
-Perejil.
-470 grs. de pechugas de pollo.
- 4 salchicas audouille o ahumadas.
-Unas 250 grs. de gambas.

Preparación:

        Primero hacemos el caldo. Creo que casi todo el mundo ha hecho caldo de pollo en su vida. Algunos ponen todos lo ingredientes y dejan una hora y media que se haga. Otros, empiezan con el pollo durante una hora y el resto de los vegetales durante una hora o media hora más. El caldo resultante debe quedar concentrado. Quitaremos al principio, la espuma que se crea con una espumadera.
        Cortamos el pollo en dados y rehogamos. Cuando empiece a dorarse, añadimos las salchichas cortadas también en trozos. Reservamos.
Las salchichas andouille son embutidos franceses que se elaboran con cerdo. En el caso de las de estilo cajún de Louisiana, además de ahumarse, están muy condimentadas.
Evidentemente, es difícil conseguir este tipo de salchichas fuera de Estados Unidos. En cualquier caso, podemos cambiarlas por salchichas ahumadas de estilo francés, porque su sabor es muy característico.
Cortamos los ingredientes de la Santísima Santidad en cuadros; apio, cebolla y el pimiento verde. Después los tomates, separados y reservamos.
Es importante hacer este proceso antes de preparar el roux, ya que es un proceso que requiere rapidez.
         Vamos con el roux. Después de hacerlo varias veces y meter la pata en alguna ocasión, creo que he encontrado la receta perfecta para ayudar a espesar el plato.
El roux que se suele utilizar es espeso y muy oscuro, tornándose en un color achocolatado. A mí me gusta un poco más líquido y que tome un tono un poco más dorado.
Todo depende de gustos. Así que la proporción de harina y aceite puede variar.
La mejor manera de realizarlo es con aceite vegetal, manteca tanto animal o vegetal, como Crisco, o mantequilla.
Para hacer el roux oscuro, primero tostamos un poco la harina. Pasamos por el sartén a fuego lento durante al menos 15 minutos. El color no variará demasiado, así que no se preocupen.
Reservamos. En el sartén, ponemos el aceite o la grasa hasta que se caliente. Añadimos la harina tostada, que empezará a oscurecerse inmediatamente. Seguimos a fuego lento, durante unos 10 minutos más, hasta que adquiera el color que queremos, sin dejar de revolver.
         Añadimos las verduras al roux inmediatamente y rehogamos unos 10 minutos. Añadimos los tomates troceados también.
Incorporamos el caldo poco a poco, el pollo, las salchichas, las especias, la salsa inglesa y los dientes de ajo en pasta.
Cocinamos a fuego lento durante 30 minutos con la tapa puesta y otros 30 sin ella. Revolvemos cada cierto tiempo.
Agregamos las okras cortadas, las gambas y el perejil, cocinando unos 15 minutos más.
El resultado es una sopa espesa y consistente de sabor especiado. Se suele acompañar con arroz blanco.
Disfruten!!