domingo, 19 de octubre de 2014

Especias Cajún


          El origen de la mezcla de especias cajún proviene de la etnia franco- canadiense, que fueron expulsados por los ingleses y se establecieron en su mayoría en Louisiana, llevando consigo parte de cocina y los ingredientes africanos, caribeños, españoles, mediterráneos y rasgos italianos.
Aunque hay ingredientes comunes para esta mezcla, lo cierto es que se han ido incorporando otros, tanto locales como aquellos que han pasado de un continente a otro.
Algunos incorporan incluso polvo filé, que es una especia que se realiza por medios de hojas tiernas del sasafrás; un árbol originario de Norteamérica, que se utiliza como espesante en  recetas criollas.
Alguno de los platos más importantes donde se utiliza la mezcla de especias cajún, son en el jambalaya, gumbo, andouille o boudin,  entre otros. Fuera de la cocina de Nueva Orleans, yo lo utilizo mucho para adobar pollo o para hacer papas cajún, que están impresionantes.
Como he dicho, existen muchas combinaciones para su elaboración. Aquí esta la mía. La terminación deberá tener un tono rojizo y cierto tono picante, que dependerá de los gustos de cada uno.

-3 cucharaditas de paprika dulce húngara.
-1 cucharadita de comino.
-1 cucharadita de tomillo.
-1 cucharadita de orégano.
-1 cucharadita de cebolla en polvo.
-1 cucharadita de ajo en polvo.
-1 cucharadita de pimienta negra.
-1 cucharadita de cayena (se puede aumentar según el picante que se quiera dar)
-1 cucharadita de nuez moscada.
-1 cucharadita de sal fina o si se tiene, sal kosher.

          Pasar por un molinillo o por un mortero de especias, y guardar en un bote bien cerrado. Guardar en un lugar sin humedades y a oscuras.
Disfruten!!

martes, 7 de octubre de 2014

Cerdo Cantonés


     
       No soy muy amante de la cocina china, sobre todo porque en muchos de ellos utilizan ingredientes que no van con mi estilo, pero hay platos que tengo marcado en los libros de cocina para probar.
El otro día dieron un documental sobre un cocinero que recorre China, descubriendo sus platos más emblemáticos. En una de las casa que visitaba, hizo este plato tan sencillo que me atrajo como la polilla a la luz.
No había medidas, así que espero haber acertado, porque la verdad es que estaba buenísimo.





Ingredientes:

-800 grs. de panceta de cerdo.
-Mezcla de cinco especias.
-Chiles. Yo utilicé 3 guindillas secas.
-3 dientes de ajo.
-Un trozo de jengibre fresco.
-50 ml. salsa de soja.
-50 ml. de vino Shaoxing. Se puede sustituir por jerez seco, vino blanco seco o sidra. Yo lo sustituí por sake.
-Setas Shiitake.
-Pasas.
-100 grs. de azúcar morena.

Procedimiento:
  
     El proceso es muy sencillo.
Creamos una pasta con el jengibre, los ajos y las guindillas. Reservamos.
Rebozamos los trozos de cerdo con las cinco especias y dejamos que se integren  los sabores.
Es fácil conseguir esta mezcla de especias en cualquier comercio chino.
     Sofreímos el cerdo en un wok. Siempre es mucho mejor hacerlo allí porque necesita poco aceite.
En la receta original se utilizaba aceite de cacahuete, pero teniendo aquí el aceite de oliva, creo que no hay comparación posible.
Doramos y añadimos la pasta de ajo, jengible y guindilla.
Retiramos el cerdo.
       Ponemos en el wok unos 200 ml. de agua y unos 100 grs. de azúcar (yo utilicé morena) Dejamos que el azúcar se disuelva. Si queremos un poco más de salsa, podemos aumentar las cantidades, aunque no debemos pasarnos con el azúcar.
      Incorporamos el cerdo de nuevo, la salsa de soja y el vino de Shaoxing.
Las setas shiitake las solemos encontrar secas, por lo que antes las hidratamos con agua templada. Las filetemos y las añadimos junto a las pasas.
      Dejamos al fuego al menos una hora, para que parte de la salsa se caramelice y cuidando que no se evapore todo el agua.
       Acompañar con arroz blanco.
Un plato sencillo, exótico y lleno de sabor.